Cách dự trù nguyên liệu theo số suất cho bếp ăn công nghiệp

Hãy ghi số suất theo ngày, ca hoặc site theo đúng cách bếp đang vận hành. Nếu nhiều ca dùng thực đơn khác nhau, không nên cộng tất cả thành một con số duy nhất vì lượng nguyên liệu của từng ca có thể khác.

Một điểm nhập số suất rõ ràng giúp người làm sau biết con số nào đang được dùng để lên đơn và hạn chế việc mỗi file giữ một phiên bản khác nhau.

Với mỗi món, cần xác định nguyên liệu và định lượng áp dụng cho một suất. Đây là bước nối giữa kế hoạch suất ăn và khối lượng nguyên liệu thực tế. Khi thực đơn thay đổi, danh sách nguyên liệu cũng phải được cập nhật trước khi tính tổng.

Định lượng nên có đơn vị thống nhất. Cùng một mặt hàng nhưng dùng kg ở một bảng và gram ở bảng khác sẽ làm việc cộng tổng khó kiểm soát hơn.

Lượng cơ bản được hình thành từ số suất và định lượng. Sau đó, bếp kiểm tra quy tắc hao hụt đang áp dụng cho từng loại nguyên liệu. Không nên dùng một tỷ lệ chung cho mọi mặt hàng nếu quy trình hiện tại của bếp không vận hành như vậy.

Trước khi chốt, hãy kiểm tra các mặt hàng xuất hiện ở nhiều món để bảo đảm chúng được gộp đúng, không bị thiếu hoặc tính lặp.

Dự trù và đặt hàng là hai bước liên quan nhưng không hoàn toàn giống nhau. Lượng cần mua còn phụ thuộc vào cách đóng gói, đơn vị đặt hàng và quy tắc làm tròn mà nhà cung cấp chấp nhận.

Bản tổng hợp cuối nên cho phép người phụ trách nhìn lại số suất, món, nguyên liệu và tổng lượng trước khi chia đơn theo nhà cung cấp.